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片法就是把原料片成片状，片时应将刀横着(平行)或斜着向原料片进，而不是由上而下地切进，由于原料有脆、硬、韧、松、软的不同，片法又分以下几种：
1、推刀片。推刀片是刀面与砧板呈平行状态，用力方向由右向左，由里向外，推刀片入原料；片中结合推的用力方法。
操作要求：持刀要稳，原料放置平稳，运刀方向一致。
适用对象：推刀片适用于加工质地较嫩的动植物原料；如黄瓜、猪腰子、鱼肉等，也用于加工肉丝的第一道工序的片制。
2、拉刀片。刀面与砧板呈平行状态，用力方向由右向左，由外向里，拉入原料，片中结合拉的用刀方法。
操作要求：持刀要稳，原料平放，运刀方向一致，拉片时刀身始终与原料平行，手平按原料，力度适当，出刀果断，一刀断料。
适用对象：拉刀片适用于加工质地较嫩脆或细嫩的动植物原料；如青笋、鱼肉、腰子等。
3、推拉片。是推刀片和拉刀片的结合。
操作要求：持刀要稳，下刀部位要准确，推拉动作要协调一致。
适用对象：推拉片适用于加工质地较为坚韧的动植物原料，如榨菜丝及各种肉丝制作中的第一道工序。肉丝制作：一般分为两道工序，即先片后切或剁。第一道工序俗称片肉丝，有两个方法：上片和下片，大多数用推拉片法片制。上片又叫天片，上片法就是将肉放在砧板上，将刀刃横向肉的表层，一片一片的片下，一推一拉或推刀片将其片下。下片，又称地片，就是将刀刃从肉与砧板面接近处下刀，片制后将肉片码叠整齐或卷起来，再切或剁成丝，切丝时用推切、拉切、推拉切或剁均可。
4、平刀片(平直片法)。平刀片是刀面与砧板基本保持平行将原料片开。
适用对象：一般适用于软嫩的原料；如豆腐、鸡丝、猪血等。
5、抹刀片(正刀片)。刀面与砧板呈斜角(小于90°)，刀背向外偏右，刀刃向里偏左。
操作要求：持刀要稳，原料码放平整，下刀部位要准，运刀方向一致，两手配合协调一致，刀刃要锋利。
适用对象：抹刀片适用于加工质地较为坚韧，形体呈扁平状的动物性原料；如鱼肉片、肚片、墨鱼片等。
6、坡刀片（又称反刀片）。刀面与砧板呈斜角(大于90°)，刀背朝向操作者略偏左，刀刃朝外略偏右，运刀动作形似下坡故名坡刀片法。
操作要求：持刀要稳，原料码放要平整，落刀部位要准，运刀方向一致，两手配合协调能控制刀的停顿。
适用对象：坡刀片适用于加工质地较为坚硬、形体较扁大的动物性原料。比如鱿鱼、猪肚等，以及一些植物性原料如白菜、芹菜等。 | 